Na otázku, zda jsou její bezlepkové recepty stejně dobré jako ty klasické, odpovídá Radka Vrzalová se smíchem. „Já si myslím, že ano, protože kdyby nebyly, lidé na sociálních sítích by mi to dali hrozně sežrat,“ říká autorka profilu Bezlepková matka, který na Facebooku sleduje přes 19 tisíc fanoušků. V bezlepkové variantě zvládne připravit i tradiční česká jídla – od housek a knedlíků až po koblihy či kremrole, které jsou podle jejích sledujících k nerozeznání od originálu.
Právě dlouhé experimentování ji k vlastním receptům přivedlo. Ostatně není divu, zkušenosti má i z práce v laboratoři. K bezlepkovému pečení tak přistupuje spíš analyticky než intuitivně.
Bezlepkové pečení se podle ní od toho běžného liší prakticky ve všem. „Moučná směs se chová úplně jinak než klasická pšeničná nebo žitná mouka s lepkem. Jinak váže tekutiny i tuky a chybí jí lepek, který vytváří strukturu pečiva. Proto se musí přidávat různé vlákniny a zahušťovadla, aby výsledek byl co nejpodobnější. Je to opravdu trochu chemie,“ popisuje.
Právě v tom podle ní lidé na začátku nejčastěji chybují. „Když upečete vánočku podle klasického receptu a jen vyměníte mouku, za dvě hodiny s ní můžete vybíjet okna,“ říká. Jelikož bezlepkové pečivo strašně rychle vysychá, pokud v něm není správný poměr tekutin, tuků a vlákniny, ztvrdne.
Ani prodavači ve zdravé výživě netušili
Svět bezlepkové kuchyně se Radce Vrzalové otevřel před téměř osmnácti lety. Tehdy lékaři její dceři diagnostikovali celiakii. Radka v té době pracovala u policie jako soudní znalkyně v oboru forenzní genetiky.
„Dcera nastoupila do jeslí a začala být pořád nemocná. Řešili jsme imunitu, trávení a postupně i zpomalení psychomotorického vývoje,“ vzpomíná na období, které diagnóze předcházelo.
Nabídka bezlepkových potravin byla tehdy mizivá. „Jeden regál v Globusu, kde se vždycky potkali celiaci z celého města, a pár obchodů se zdravou výživou,“ popisuje. Ani povědomí o dietě nebylo valné. „Často ani prodavači netušili, co vlastně bezlepek znamená. Doporučovali nám třeba špaldu, protože si mysleli, že to není pšenice.“
Začátky byly podle ní mimořádně náročné. Aby dcera neměla pocit, že je jiná než ostatní děti, psycholožka rodině doporučila, aby jedla stejné jídlo jako ony. To v praxi znamenalo převést klasickou českou kuchyni do bezlepkové podoby.
„První chleba nám utekl z pekárny,“ vzpomíná dnes Vrzalová s úsměvem. Právě pečivo pro ni bylo největší výzvou. „U každého, komu je diagnostikovaná celiakie, je dobrý rohlík takovou metou,“ říká.
Díky práci v laboratoři a studiu zemědělství a potravinářství se ale do bezlepkového pečení pustila systematicky a do hloubky. Postupně si vybudovala vlastní funkční postupy, které fungují a dnes podle nich vaří tisíce lidí.
Cesta pokus-omyl
Dnes už má Radka Vrzalová na kontě téměř dva tisíce receptů, čtyři vydané kuchařky a denně radí s vařením i pečením lidem s potravinovými alergiemi na sociálních sítích. Její kuchyně stojí na jednoduchosti a dostupnosti. „Je to takový základ – z českých surovin, které tu běžně seženeme,“ vysvětluje.
Na začátku hledala inspiraci v zahraničí, hlavně na blozích a specializovaných webech. Brzy ale narazila na problém. „Zjistila jsem, že mouka je v každé zemi jiná. Nejblíž měly recepty z německých webů, tak jsem to zkoušela, ale nechutnalo nám to,“ popisuje. Následovala cesta pokus–omyl. Někdy se povedlo, jindy skončil výsledek v koši.
Jak ušetřit na bezlepkové stravě?
Cena bezlepkové mouky několikanásobně převyšuje tu běžnou. „Pokud máme doma jednoho celiaka, a je to třeba malé dítě, z jedné várky těsta připravuji i sladké, i slané, aby dítě nemělo pocit, že musí jíst pořád to samé,“ doporučuje Radka Vrzalová. Také doporučuje plánovat využití jednotlivých surovin. „Když koupím balení jáhel – v biokvalitě kolem 70 korun za kilo – dá se z nich připravit spousta jídel. Od sladkého jáhelníku přes krém s ovocem, závařku do polévky až po přílohu místo rýže, třeba rizoto,“ vyjmenovává. Základem podle ní je vědět, co se surovinou umět udělat, a promýšlet, jak budete vařit.
Velkou pomocí jí byl i sešit receptů po prababičce, která vařila ve schwarzenberské kuchyni na krumlovském zámku. „Spousta cukroví byla z oříškových nebo mandlových mouk a klasická pšeničná tam buď vůbec nebyla, nebo jen minimálně,“ říká.
Největší úspěch má dnes podle ní jednoznačně recept na bezlepkové housky. „Ozvala se mi slečna, jestli by nešlo udělat bezlepkově housky kytišky od Josefa Maršálka. Řekla jsem, že to zkusím. Asi na čtvrtý pokus to konečně vyšlo,“ směje se. Po slečně, která ji o recept poprosila, je pojmenovala housky pro Elišku.
S dobrým receptem jídlo chutnat jinak nemusí
Že bezlepkové jídlo může vypadat i chutnat k nerozeznání od klasické varianty, dokazují i reakce, které Radka sklízí na sociálních sítích.
„Mnoho lidí vnímá diagnózu celiakie tak, že se jim svět zhroutí – protože si nebudou moci dát rohlík, koblih nebo chleba s máslem posypaný pažitkou. Ale pokud mají dobrý recept a vědí, jak s ním pracovat, nemusí to chutnat jinak,“ dodává.
Kdo je Bezlepková matka
V současnosti Radka Vrzalová pracuje v jaderné elektrárně, vystudovala genetiku a genové inženýrství. V minulosti působila jako vedoucí genotoxikologické laboratoře i jako soudní znalkyně v oboru forenzní genetiky. Před rokem dokončila doktorát z kvality potravin. Působí ale také jako foodblogerka. Pod přezdívkou Bezlepková matka sdílí recepty bez lepku a jiných alergenů. Je také autorkou a spoluautorkou kuchařek o bezlepkovém stravování a lektorkou kurzů vaření bez lepku.
Základem je podle ní používat kvalitní suroviny a znát technologii pečení – vědět, kdy přidat vodu a kdy tuk, aby výsledek držel tvar a chuťově ladil. „A můžu vám říct, že dnes učím lidi připravovat pečivo, u kterého by nikdo nepoznal, že je bezlepkové,“ doplňuje.
