Komerční prezentace Aktual.: 4.03.2025 13:15
Brno – Používání přepáleného oleje v restauracích je sice na ústupu, ale jen velmi pomalém, uvedl dnes v tiskové zprávě mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva. Při loňských kontrolách inspektoři vyhodnotili každý desátý hodnocený vzorek jako přepálený, problém měla každá dvanáctá kontrolovaná restaurace. Situaci tak i přes postupné zlepšování stavu nelze podle Kopřivy hodnotit jako uspokojivou.
V dřívějších letech se objevovalo zhruba 17 procent nevyhovujících vzorků, loni tento podíl klesl k deseti procentům. „Inspektoři hodnotili stav olejů a fritovacích zařízení ve 206 provozovnách společného stravování a posoudili zde 228 vzorků fritovacích olejů,“ uvedl Kopřiva. Jako přepálený zhodnotili 22 vzorků, ve dvou případech šlo dokonce o velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů s více než trojnásobným překročením limitní hodnoty známek nepřijatelného stupně tepelného rozkladu. Přepálené oleje jsou škodlivé pro lidské zdraví.
Nejprve inspektoři dělají senzorické hodnocení, posuzují vůni, chuť, barvu a přítomnost zuhelnatělých zbytků. Stanovují také obsah tzv. polárních látek a u vybraných vzorků dali udělat laboratorní rozbor, aby určili obsah polymerních triacylglycerolů. Kontrolovali také dodržování hygienických požadavků na fritézy, což je základní předpoklad pro to, aby smažená jídla byla bezpečná a kvalitní. V osmi případech restaurace požadavky nedodržely, v jednom případě neměla fritéza funkční termostat.
Kontroly dělají inspektoři na základě vyhodnocování rizika, výsledek tedy nelze interpretovat tak, že by každá dvanáctá restaurace měla při smažení problémy. Všechny restaurace musely zjištěná pochybení odstranit a inspekce s nimi zahájila správní řízení o uložení pokuty. Vzhledem k neuspokojivé situaci bude inspekce v kontrolách pokračovat i letos.
