“Představte si, že půjdete do restaurace, budete mít hlad a řeknou vám: Kuchaříčci si přispali, bolely je nožičky. A vy ten oběd nedostanete,” upozorňuje šéfkuchař Jan Punčochář, že v současné době podle něj nejen v gastronomii spousta lidí “nechce makat.” Je logické, že když někdo stojí čtrnáct hodin v kuchyni, nohy ho bolet budou. “Kdo to i tak nemůže dělat, ať změní profesi,” říká.
Spotlight Aktuálně.cz – Jan Punčochář. | Video: Tým Spotlight
„Není to jenom v kuchařině a v restauracích. Podle mě plošně lidi moc nechtějí makat,“ myslí s Punčochář. V gastronomii podle něj lidem vadí dlouhé směny, ale i tempo. A co je jinde zvykem, u nás – pokud jde o pracovní nastavení – to stejně neplatí, upozorňuje.
„Když pojedete do Rakouska, Německa, Francie, tam se dělá pět dní v týdnu. Od rána do tří, pak je pauza a chodí se na půl šestou a jste tam do večera. Tady je problém, že většinou se v Praze dojíždí, lidi nebydlí v okolí restaurace, takže co dělat v té pauze, je složitý,“ dává šéfkuchař příklad ze zahraničí.
Punčochář tvrdí, že dnes navíc lidé nepracují s takovým úsilím jako dříve. Za příklad dává vlastní restauraci u Matěje. „Otevírali jsme před pěti lety. Nezvýšil se počet židlí, nezvýšil se extrémně nárok na jídelní lístek tím způsobem, že by to bylo složitější. Zvládalo se to v pěti a teď už jich je tam šest plus pomocná síla. Takže je to o tom, že nároky nejsou vyšší, ale lidé nemají takovou výkonnost,“ myslí si majitel známého podniku na pražské Hanspaulce.
Český šéfkuchař, ale také jeden z porotců soutěže MasterChef, v rozhovoru mluví také o tom, jak náročné může být udržet se v kuchyni fit. „Já jsem vždycky jako v hračkářství, ale musím se hlídat,“ říká k tomu, že se v posledních měsících sám rozhodl upravit svoji životosprávu.
Kdo chce vařit zdravě například podle receptů na sociálních sítích, proti němu Punčochář nic nemá. „Je to ale hlavně o pestrosti. Všechno by mělo být v nějaké normální míře. Nemůžu jíst pořád jenom odtučněné věci, ale zase nejde každý den jíst vepřový bůček zalitý sádlem,“ dodává.
