Italský historik hospodářství a stravování Alberto Grandi z univerzity v Parmě si už roky bere na mušku mýty spojené s „tradiční“ italskou kuchyní. Když v roce 2023 v rozhovoru pro Financial Times zpochybnil původ těstovin alla carbonara, vyvolal vlnu nenávisti. „Špagety se v Itálii staly náboženstvím,“ říká Grandi. Po zveřejnění rozhovoru čelil nadávkám i výhrůžkám.
Kriticky se staví také k prosincovému zápisu italské gastronomie na seznam nehmotného dědictví UNESCO. Podle Grandiho se tím neocenilo vaření ani recepty, ale spíše kulturní vyprávění kolem jídla.
„V Itálii se šíří představa vlastní gastronomické výlučnosti a pocit, že zbytek světa nám chce naši kuchyni pokazit,“ míní. Tento pocit se podle něj promítá i do hysterických debat o alternativních potravinách, jako jsou hmyzí mouky či maso neživočišného původu, proti nimž vystupují i někteří vládní politici.
Italská kuchyně jako moderní konstrukce
Grandi se dlouhodobě věnuje rozkrývání příběhů, které podle něj nemají s historickou realitou mnoho společného. Jednu ze svých knih příznačně nazval Italská kuchyně neexistuje. Tvrdí, že většina dnes oslavovaných pokrmů se rozšířila až s rostoucím blahobytem, nikoli v „dávné tradici“.
Za klíčové momenty považuje masovou emigraci Italů do Ameriky na přelomu 19. a 20. století a poválečný hospodářský růst. Typickým příkladem je pizza.
„V Neapoli se za ni lidé styděli, byla symbolem chudoby tohoto města,“ připomíná Grandi. Právě italští emigranti v USA z pizzy vytvořili standardizovaný pokrm s rajčatovou omáčkou, který se později vrátil zpět do Neapole. „Pizza z New Yorku nebo São Paula není o nic méně originální než ta z Neapole,“ tvrdí.
Kvalita je mladší, než se tvrdí
Podle Grandího je i vysoká kvalita italských potravin poměrně novým fenoménem. Uvádí například vína, jejichž úroveň výrazně vzrostla až po aféře s otravami metanolem v roce 1986. Podobně olivový olej – dnes symbol italské kuchyně – se masově prosadil teprve v 80. letech. „Do spotřebního koše statistického úřadu se dostal až v roce 1981,“ říká. Předtím se běžně používal margarín.
Mýty o starobylém původu podle něj zakrývají skutečný úspěch posledních desetiletí: systematické zlepšování produkce zemědělci a potravináři.
Pro dobrou carbonaru by i zabíjel
Největší rozruch vyvolalo Grandiho prohlášení o těstovinách alla carbonara. Podle něj recept vznikl až během druhé světové války s příchodem amerických vojáků, kteří do hladovějící Itálie přivezli vejce a slaninu. Obul se také do parmazánu.
Podle něj je jediným místem na světě, kde dnes lze ochutnat „pravý“ parmazán, americký stát Wisconsin. Tamější sýraři totiž recept nikdy neupravovali, takže vzniká podle něj „přesná moderní obdoba“ původního sýru, na rozdíl od variant vyráběných v Parmě.
Po rozhovoru pro Financial Times byl Grandi měsíc zavalen nadávkami a výhružkami. „Teď už to trochu utichlo,“ říká. Dodnes však čelí hanlivým komentářům na sociálních sítích.
Na Grandiho dřívější vyjádření reagovalo i největší italské sdružení zemědělců Coldiretti, které jeho rozhovor označilo za „surrealistický útok“ na symbol italského jídla.
„Na základě fantazijních rekonstrukcí jsou zpochybňovány nejhlouběji zakořeněné národní kulinářské tradice,“ uvedlo sdružení. „Tvrdí, že Američané vynalezli carbonaru a že panettone či tiramisu jsou novodobé komerční produkty. Dokonce spekulují o parmazánu vyráběném ve Wisconsinu v USA – domovině falešných sýrů ‚made in Italy‘.“
Grandi však svým vyjádřením o carbonaře rozhněval i tehdejšího italského vicepremiéra Mattea Salviniho, který na sociálních sítích reagoval: „Odborníci a noviny závidí naše chutě a krásu.“
Navzdory útokům se Grandi své práce nevzdává. Zdůrazňuje, že kritika mýtů neznamená odpor k jídlu. „Pro dobrou carbonaru bych i zabíjel,“ dodává s nadsázkou. Jeho cíl je podle vlastních slov jiný: „Chci zachránit Itálii před sebou samotnou a jejími lžemi.“
Mohlo by vás zajímat:
Zdroje: ČTK, The Guardian
