Mýty italské kuchyně. Historik bourá legendy o ikonických pokrmech, čelí výhrůžkám – Aktuálně.cz

Italský historik hospodářství a stravování Alberto Grandi z univerzity v Parmě si už roky bere na mušku mýty spojené s „tradiční“ italskou kuchyní. Když v roce 2023 v rozhovoru pro Financial Times zpochybnil původ těstovin alla carbonara, vyvolal vlnu nenávisti. „Špagety se v Itálii staly náboženstvím,“ říká Grandi. Po zveřejnění rozhovoru čelil nadávkám i výhrůžkám.

Italská kuchyně jako moderní konstrukce

Grandi se dlouhodobě věnuje rozkrývání příběhů, které podle něj nemají s historickou realitou mnoho společného. Jednu ze svých knih příznačně nazval Italská kuchyně neexistuje. Tvrdí, že většina dnes oslavovaných pokrmů se rozšířila až s rostoucím blahobytem, nikoli v „dávné tradici“.

Kvalita je mladší, než se tvrdí

Podle Grandího je i vysoká kvalita italských potravin poměrně novým fenoménem. Uvádí například vína, jejichž úroveň výrazně vzrostla až po aféře s otravami metanolem v roce 1986. Podobně olivový olej – dnes symbol italské kuchyně – se masově prosadil teprve v 80. letech. „Do spotřebního koše statistického úřadu se dostal až v roce 1981,“ říká. Předtím se běžně používal margarín.

Mýty o starobylém původu podle něj zakrývají skutečný úspěch posledních desetiletí: systematické zlepšování produkce zemědělci a potravináři.

Pro dobrou carbonaru by i zabíjel

Největší rozruch vyvolalo Grandiho prohlášení o těstovinách alla carbonara. Podle něj recept vznikl až během druhé světové války s příchodem amerických vojáků, kteří do hladovějící Itálie přivezli vejce a slaninu. Obul se také do parmazánu.

Podle něj je jediným místem na světě, kde dnes lze ochutnat „pravý“ parmazán, americký stát Wisconsin. Tamější sýraři totiž recept nikdy neupravovali, takže vzniká podle něj „přesná moderní obdoba“ původního sýru, na rozdíl od variant vyráběných v Parmě.

„Na základě fantazijních rekonstrukcí jsou zpochybňovány nejhlouběji zakořeněné národní kulinářské tradice,“ uvedlo sdružení. „Tvrdí, že Američané vynalezli carbonaru a že panettone či tiramisu jsou novodobé komerční produkty. Dokonce spekulují o parmazánu vyráběném ve Wisconsinu v USA – domovině falešných sýrů ‚made in Italy‘.“

Grandi však svým vyjádřením o carbonaře rozhněval i tehdejšího italského vicepremiéra Mattea Salviniho, který na sociálních sítích reagoval: „Odborníci a noviny závidí naše chutě a krásu.“

Navzdory útokům se Grandi své práce nevzdává. Zdůrazňuje, že kritika mýtů neznamená odpor k jídlu. „Pro dobrou carbonaru bych i zabíjel,“ dodává s nadsázkou. Jeho cíl je podle vlastních slov jiný: „Chci zachránit Itálii před sebou samotnou a jejími lžemi.“

Mohlo by vás zajímat:

Zdroje: ČTK, The Guardian