Řeč je o nádražních restauracích, i když s Lukášem Hejlíkem, hercem, publicistou a autorem rozsáhlé Gastromapy, jsme neseděli v nádražce, ale na zahrádce restaurace Dva Kohouti v pražském Karlíně. „Nádraží je místo, kterým lidé jen proběhnou, nevnímají ho jako místo, kde si chtějí posedět u piva,“ říká Hejlík v rozhovoru pro Aktuálně.cz.
Nádražky přesto podle něj mohou i dnes najít uplatnění mezi zákazníky. Ti věrní ale ubývají a provozovatelé se snaží přilákat aspoň krátkodobé hosty. Zkrátka boj o hosty je i tady těžký. Málokdo si tam přijde jen tak posedět, doba je uspěchanější než dřív. Podle Hejlíka jde teď o to, aby z nabídky nádražek nebyla jen taková „rozčvachtaná kaluž pro všechny a tím pádem pro nikoho“.
Na nádraží v Plzni nedávno otevřela společnost Pivstro svou další provozovnu – nádražku přímo u jednoho z perónů, ale přilákat hosty je výzva. Doby, kdy lidé rovnou z vlaku zašli „na jedno“, jsou pryč. Mají nádražky dnes šanci přežít nebo ty nové se uživit?
Mají. Ale jak kde a jakým způsobem. Mám pár příkladů nádražek, ze kterých se stává kavárna a pekárna. To znamená ve stylu – dám ti rychle něco s sebou. Má to svá podnikatelská rizika, zájem je často třeba jen ve špičce ráno a ve špičce odpoledne. Lidé odjíždějí a vrací se. V Plzni je kromě Pivstra, které miluju, i výborná Paluba Hamburk před nádražím, kde prodejci vsadili na atributy rychlé klasiky, chlebíčky, párky, buchty. Prostě někde je to taková novodobá hipsteřinka, něco, co je v roce 2025, ale na druhé straně nevymýšlíme vám tady avokádové toasty, když jsme na nádraží. A to je dobře.
Lukáš Hejlík | Foto: Miroslav Petr
Platí to obecně všude?
No, obecně hlavně platí, že vysedávat v nádražce je už v podstatě přežitek. Až na výjimky, kde situaci zachraňují štamgasti. Z některých se totiž staly takové kulturní zóny, viz dejvická nádražka, mají určitý kulturně-politický status, který si dokázaly – jako v případě těch Dejvic – obhájit. Anebo se z nich stávají nové inovované podnikatelské projekty. A tam už to o těch dlouho vysedávajících hostech není.
Prostě, pokud milujete nádražky, tak je navštěvujte, choďte tam, foťte si je, utrácejte tam peníze. Na jedné straně mizí, ale jinak je jich zatím ještě dost.
Jako obvykle, o peníze jde až na prvním místě. Naráží nádražky nejvíc právě na ekonomický problém, na možnost uživit se?
Naráží. Ale je to jejich podnikatelská odpovědnost, riziko. A to je ono. Zmínili jsme chlebíček. My vlastně chceme jíst pořád chlebíček. Ale pamatujeme si jeho dřívější cenu a nechceme za něj dávat o moc víc. Zatímco craftové pivo, řemeslné pivo z místních pivovarů, zdražuje a lidé za to ochotně zaplatí. Tak holt si jich nedám deset, ale jen tři. To samé řemeslný chleba. To všechno je příležitost i pro nádražky.
Spotlight Aktuálně.cz – Lukáš Hejlík | Video: Tým Spotlight
Jak se tyhle restaurace proměňují?
Mně se líbí především ty jejich nové příběhy. Třeba stanice v Nymburce, je tam kavárna, je tam pekárna. Nechali tam genius loci, podlahu, vybavení té nádražky. Pro někoho je ten starý styl už passé, ale já potřebuju i ten starý svět. A hned naproti je další hospoda, kde si lidi můžou dát klasicky gambáč, utopence a další věci, jak si je pamatují z dřívějších časů. Anebo si v původní nádražce můžou dát ráno cestou do práce chleba s ředkvičkami nebo vajíčkovou pomazánkou.
Jde prostě o nápad, přijít s něčím novým?
Přesně tak. Lidé prostě už nepotřebují a vlastně v nádražkách asi už nechtějí vysedávat. Víc se hýbeme, víc jezdíme. Ostatně konzumace alkoholu padá o dvacet procent. Lidé se víc orientují na prémiovost a větší zážitek než na kvanta vypitých piv. Takže to vysedávání je zásadní argument a problém nádražek.
Jsou Češi za kvalitní produkt a kratší posezení ochotni zaplatit víc?
Jsou. Vidím to všude kolem sebe.
Viz jedno pivo tady za 89 korun.
A to je ještě hodně dobrá cena v porovnání s některými jinými případy. Ale když mi lidé na Facebooku Gastromapy argumentují tím, kolik stávala dřív buchta, a teď je tak drahá, tak vždycky na to říkám – Představte si situaci, že přes noc je budete péct, ráno jich napečete šedesát a budete je prodávat za tu vaši akceptovatelnou cenu třeba 20 korun. Takže máte tržbu 1200 korun. Každý den. Pečete to vy, žádní zaměstnanci. To by vám jinak 1200 na den tuplem nestačilo. Ale kde jsou rostoucí ceny energií, elektřina, plyn? Bude vás podporovat samospráva tím, že vám dá nulový nájem? Těžko. Pořád tam máte nástrahy doby a podnikání. Abyste přežil, budete zaměstnávat lidi… jak to říct…
Nelegálně?
Chtěl jsem říct nečestně, ale řekl jste to trefněji, rovnou na komoru. Takže tohle je boj, který musejí podnikatelé, a nejen v gastru, svádět denně.
Na druhé straně, lidé dnes asi mají rádi tu atmosféru něčeho místního, řemeslného.
Je to tak. Mají to rádi. Stejně jako genius loci těch nádražek. Podívejte, tady hned vedle nás je Lokál. Výborně těží z té nostalgie. Oni nastartovali takové to dneska populární náboženství správného čepování, oslavují jídla z komunistických časů, dršťkovou s rohlíkem,…
Pozor na rozčvachtanou kaluž pro všechny
Smažák na másle…
Tak. Stojí tři stovky. A jsme tam. Lidé to dají. Stojí to na té jednoduchosti, kterou lidé mají rádi. Jde zkrátka o to se té potřebě lidí přizpůsobit, ale aby současně z nabídky nebyla jen taková rozčvachtaná kaluž pro všechny a tím pádem pro nikoho. Pak člověk spadne do skepse, že lidi nechoděj.
Je snadné podnikat v gastronomii?
Vůbec. Když potkáte někoho, kdo říká – funguje to báječně, a párkrát jsem to slyšel, ale jsou to výjimky, tak máte tendenci mu to nevěřit. Obdivuju každého, kdo do toho jde.
Kdybych se snažil podnikat v prostorách nádražky nebo prostě u nádraží – co k tomu bude nutné, abych přežil? Nějaký originální nápad?
Úplně v klidu můžu prodávat oslavu starých časů. Ale musím to dělat moderními prostředky, dnešním způsobem. Potřebuju tam mít farmářský párek, řemeslný místní chleba, ideálně lokální pivovar nebo minipivovary a třeba do toho vedle na pípě velký pivovar. Ať si každý zákazník vybere. A musím to také hlavně umět dobře zkomunikovat.
Marketing je nezbytná věc?
Marketing a sociální sítě. Je to sice opruz, ale na druhé straně skoro zadarmo. Nic složitého. A nezapomeňte také, že stále vlivnější je stará dobrá šeptanda. Lidé si mezi sebou sami řeknou, že tam a tam je zajímavý osobitý koncept. Ten je strašně důležitý. Přitom může být jednoduchý. Nebo by dokonce měl být jednoduchý. Žádný lunapark a tisíc jídel. A taky je důležité říkat lidem, proč to tolik stojí.
Vytrvale vysvětlovat, že mám tolik a tolik zaměstnanců, kteří chtějí rok co rok vyšší mzdu, že platím raketu za energie, na kolik mi domácí, pokud nejsem ve svém, vytrvale zvyšuje nájem, že mám za dva miliony kvalitní hnětač. A přitom ke všem musíte být srdečný, žádný morous.
Nabízet něco, co zákazníci nezažijí v supermarketu?
Do slova a do písmene! Pamatuji se, když jsem byl kdysi za známým farmářem, ke kterému jezdívám pro kačeny, a on si posteskl, že mu lidé cenu srovnávají s cenou, za kterou koupí kachnu v Lidlu. A já mu na to říkal, že to pak nejsou jeho zákazníci. On ty kachny denně krmí, každé ráno s nimi vstává, večer s nimi jde spát. A proto si také může říci vyšší cenu. Zkrátka měl by vědět, pro koho to dělá.
Takže i ty nádražky stále neřekly poslední slovo?
Vůbec. Já si myslím, že při slově nádražka se každý trochu zatetelí blahem. Vždyť Česko chce prosadit hospodskou kulturu na seznam nehmotného dědictví UNESCO. A nádražky k tomu patří. Nejde o pivo jako produkt, ale o to hospodsko-pivní společenství. To byly dřív naše sociální sítě. Twitter, Facebook, Instagram a podobně nejsou v podstatě ničím jiným než náhražkami hospody. Takže nádražka by se v podstatě mohla jmenovat Náhražka. V dobrém slova smyslu. Máme to vymyšlené, můžeme to otevřít!
